Fermentieren einfacher als gedacht ‒ Koreanisches Kimchi

selbstfermentiertes koreanisches Kimchi

Kimchi ist eine fermentierte koreanische Spezialität und besteht aus Chinakohl, anderem Gemüse, Salz und einer Chilipaste.

Wilde Fermentation ist nur halb so wild und leicht gemacht

Das Salz ist wichtig, damit unerwünschte Bakterien es sich nicht gemütlich machen können. Die Bakterien, die wir uns wünschen ‒ Milchsäurebakterien ‒ können das ab. Sie kommen überall vor und damit auch auf Obst und Gemüse. Ihr müsst sie also nicht extra zugeben, sondern ihnen nur ein gemütliches Zuhause bieten und abwarten.

Wilde Fermentation ist eine natürliche Art der Konservierung von Lebensmitteln, bei der nützliche Milchsäurebakterien Kohlenhydrate unter Luftausschluss zersetzen, dabei Milchsäure und ein saures Milieu erzeugen und so unerwünschte Bakterien vor dem Ansiedeln abhalten.

Ich rate euch davon ab Meersalz zu verwenden, da dieses Mikroplastik enthält. Außerdem solltet ihr auch kein jodiertes Salz verwenden, da Jod den Fermentationsprozess beeinflussen kann. Ich habe deshalb zu einfachem Steinsalz gegriffen.

Einfach gesagt ist Kimchi eine leckere probiotische Möglichkeit, um Gemüse auch im Winter zu genießen. Lasst euch übrigens nicht von dem Wörtchen „Milchsäure“ trügen: dieses Kimchi-Rezept ist vegan. Nicht veganes Kimchi enthält z.B. Fischsauce, welche ihr bei gekauften Produkten schnell auf der Zutatenliste enttarnt. Pro-Tipp: In einigen Bioläden gibt es vegane Fischsauce (die bekommt ihren fischigen Geschmack durch Algen), mit der ihr euer Kimchi nach Belieben aufpeppen könnt.

Authentisches Kimchi durch koreanisches Chili

Was für mich in einem Kimchi nicht fehlen darf ist Gochugaru. Diese koreanischen Chiliflocken sind es, die dem feurig roten Baechu-Kimchi (Damit ist das scharfe Kimchi gemeint. Es gibt auch helles ohne Chili, das Baek-Kimchi.) seinen unvergleichlichen Geschmack geben. Ich würze auch andere Gerichte am liebsten mit diesem Chili, weil es zwar scharf, aber irgendwie auch nicht höllenscharf und leicht säuerlich ist. Es sollte so ziemlich in jedem Asialaden erhältlich sein.

Richtiges Fermentieren ist nicht schwer

Damit euer Kimchi nicht schimmelt, sondern im Gegenteil den Chinakohl lange haltbar macht, müsst ihr auf ein paar Dinge achten, die jedoch einfach umzusetzen sind.

1. Achtet. Auf. Sauberkeit.

Das ist der allerwichtigste Punkt bei wilder Fermentation: unter gar keinen Umständen sollen ungewollte Bakterien durch ungewaschene Hände, dreckiges Besteck oder Essensreste in den Gläsern in das Kimchi gelangen.

2. Genug Flüssigkeit

Der Kohl muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit Schimmel keine Chance hat. Durch Gläser zum Beschweren und das Herunterdrücken mit einem sauberen Löffel ist das kein Problem. Nach ein paar Tagen sollte ohnehin genug Kimchi-Saft entstanden sein, dass ihr euch nicht mehr großartig darum kümmern müsst.

3. Die richtige Temperatur

Euer Kimchi lagert ihr am besten an einem Ort um die 20 Grad. Jedoch bitte nicht direkt an der Heizung, da sonst eventuell zu viel Flüssigkeit verdunstet. Bei zu kalter Umgebungstemperatur setzt die Fermentation nicht ein und bei zu hohen Temperaturen fühlen sich ungewünschte Bakterien zu wohl. Wohnzimmer und Küche bieten sich meistens an.

4. Traut euren Sinnen

Sollte euer Kimchi aus irgendeinem Grund nicht genießbar sein, werdet ihr es am Geruch ziemlich eindeutig merken. Leichten Schimmel oder Trübungen könnt ihr durch Entfernen der obersten Schicht beseitigen und das darunterliegende Kimchi weiterhin essen. Vertraut auf euer Bauchgefühl und eure Sinne, die ungenießbare von genießbaren Lebensmitteln unterscheiden können.

Viel Spaß beim Zubereiten und Geduld beim Fermentieren!

Veganes Kimchi

Scharfes koreanisches Baek-Kimchi milchsauer fermentiert.

Zutaten
Gesalzener Kohl
  • 2 Chinakohl
  • 100 g nicht jodiertes Steinsalz
Gemüse für mehr Biss
  • 1 Stück Rettich
  • 2 Karotten
  • 1/2 Kohlrabi
  • 1 Hand voll Radieschen
  • 3 Frühlingszwiebeln
Würzpaste
  • 100 g Gochugaru
  • 1 saftige Birne
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Stück Ingwer
  • 6 EL Sojasauce
  • 2 TL nicht jodiertes Steinsalt
Anleitungen
Vorbereitung
  1. Den Chinakohl solltet ihr mindestens zwei Stunden eher vorbereiten. Ihr wisst, die Milchsäurebakterien wollen's kuschlig haben. Viertelt den Kohl, zerteilt ihn in mundgerechte Streifen und knetet ihn und das Salz ordentlich durch. Dann darf er besagte zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank versau... äh versalzen.

  2. Nun muss das überschüssige Salz ordentlich mit Wasser abgespült werden. Hebt dabei etwas Salzwasser für später auf.

  3. Ihr könnt die zwei Stunden nutzen, um weiteres Gemüse für mehr Biss in feine Streifen zu schneiden. Ihr könnt aber auch darauf verzichten ‒ wie auch immer ihr mögt oder was auch immer der Garten hergibt.

Würzpaste herstellen
  1. Für die scharfe Würzpaste werft ihr das Gochugaru, die Birne, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Salz in einen Zerkleinerer. Natürlich lässt sich das auch in einem Mörser bewerkstelligen, ist mir aber zu mühsam.

Kimchi ansetzen
  1. Nun darf der abgetropfte, gesalzene Chinakohl zusammen mit den Gemüsestreifen eine ausgiebige Würzpasten-Massage genießen. Knetet alles einige Minuten ordentlich durch. Es empfehlen sich Handschuhe, da das Chili sonst noch eine Weile auf der Haut brennen kann.

Fermentation
  1. Füllt das Kimchi mit einem sauberen Löffel in saubere Gläser (am besten spült ihr sie nochmal mit heißem Wasser aus), bis sie etwa zu 2/3 voll sind. Wenn der Kohl nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, füllt etwas von dem aufgefangenen Salzwasser auf.

  2. Um auf Nummer sicher zu gehen könnt ihr den Kohl mit einem Kohlblatt und/oder einem sauberen Glas unter die Flüssigkeit drücken. Verdeckt die Gläser mit einem sauberen Tuch, das ihr mit einer Schnur festbindet und stellt sie in einen Raum (nicht direkt an die Heizung) mit Zimmertemperatur.

  3. Ihr solltet täglich einen Blick auf euer Kimchi werfen und es ggf. mit einem sauberen Löffel nach unten drücken.

  4. Nach 3 bis 5 Tagen ist euer Kimchi verzehrbereit. Im Kühlschrank oder im kühlen Keller ist es dann mehrere Wochen bis Monate haltbar, wenn ihr penibel darauf achtet es nur mit einem sauberen Löffel zu entnehmen.

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